Sommerkelleranlage

Zweigeschossiger und traufständiger Satteldachbau mit Risalit und Werksteinportal. Im Kern aus dem 17. Jahrhundert.

Vom Kellerhaus zum Wirtshaus

Das Gebäude diente ursprünglich als Kellerhaus – der straßenseitige Zugang zum Tonnengewölbe. Mit der ersten Ausschankkonzession 1827 wurde es schrittweise zum heutigen Wirtshaus umgenutzt. Im Bauplan ist das Gebäude rechts als „Kellerhaus“ dargestellt.

Funktion als Kellerzugang

• Tor zur Alten Nürnberger Straße
• Treppe hinab in den Kellervorraum
• Fassaufzug I – mechanische Vorrichtung zum Hinabtransport der schweren Bierfässer
• Kellervorraum (12,75 m) – Übergang ins eigentliche Tonnengewölbe

Das genaue Alter ist nicht bekannt – die Entstehung wird vermutlich zwischen 1809 und 1820 angenommen. Ob die Zeichnung im Flurplan von 1812 tatsächlich die Kegelbahn zeigt, lässt sich nicht eindeutig nachweisen. Allerdings stimmen Form und Größe der dort dargestellten Anlage mit dem heute noch bestehenden Bau überein.

Die Sommerkegelbahn war noch bis in die 1990er Jahre in Betrieb.

Das genaue Alter ist nicht bekannt. Das Gebäude ist jedoch bereits im Flurplan von 1812 eingezeichnet und im Gemälde von Georg Scharf aus dem Jahr 1847 schön abgebildet.

Eingeschossiger und giebelständiger Halbwalmdachbau aus dem 17. Jahrhundert.

Der Biergarten des Spitalkellers zählt zu den ältesten Biergärten Regensburgs. Er entstand zwischen 1812 und 1820 auf der ehemaligen Arbeitsfläche der Sommerkelleranlage – genaue Daten sind nicht überliefert.

In dieser Zeit wurde an den Winzerer Höhen erstmals Bier ausgeschenkt – damals allerdings nur im Sommer, im Biergarten unter freiem Himmel. Erst 1827 erhielt Michael Straßer die erste Ausschankkonzession für das Wirtshaus und konnte von da an ganzjährig bewirtschaften. Damit ist der Spitalkeller-Biergarten einer der traditionsreichsten Orte bayerischer Biergartenkultur in der Region.

Der rechtliche Hintergrund: Gewerbsordnung 1799

Die Entstehung des Biergartens am Spitalkeller fiel in eine Zeit grundlegender rechtlicher Umwälzungen. Bereits 1799 hatte eine neue Gewerbsordnung die Aufhebung des Bierzwangs verfügt – bis dahin waren Wirte gezwungen, ihr Bier bei einer bestimmten Brauerei zu kaufen.

„1799 erfolgte (durch eine neue ‚Gewerbsordnung‘) die Aufhebung des Bierzwangs, der die Wirte zum Einkauf bei einer bestimmten Brauerei verpflichtet hatte. Damit wurde ein konkurrenzfördernder Faktor eingeführt. Um eventuelle Verluste kompensieren zu können, bekamen die Brauer das Recht, auch in ihren großen Lagerkellern, die sie vor den Toren der Stadt angelegt hatten, auszuschenken: Der populäre Biergarten war geboren."

— Ralf Zerback, München und sein Stadtbürgertum

Im Zeitraum 1808 bis 1838 entwickelten sich die Sommerkeller daher schrittweise von reinen Bierlagern zu Gaststätten und Biergärten. Der Spitalkeller-Biergarten (entstanden 1812–1820) fügt sich exakt in diese landesweite Welle ein.

Die Radifrauen – eine besondere Tradition

Eine besondere Tradition waren die Radifrauen, die sich an der Alten Nürnberger Straße positionierten und frisch gerissene Radi (Rettiche) an die Biergartengäste verkauften. Auch andere Händler boten dort Brotzeiten an – immer direkt vor dem Eingang, nie innerhalb des Biergartens.

Der Grund dafür liegt in der Bayerischen Biergartenverordnung von 1812:

Brauer durften in ihren Lagerkellern während der Sommermonate (Juni bis September) ihr eigenes Märzenbier ausschenken und ihre Gäste „mit Bier u. Brod zu bedienen“. Das Abreichen von Speisen und anderen Getränken blieb dem Wirt jedoch ausdrücklich verboten.

— Königliches Rescript von Maximilian I. Joseph, 4. Januar 1812

Aus dieser Regelung entstand die bis heute prägende bayerische Biergartentradition: Gäste durften ihre eigene Brotzeit mitbringen. Da der Wirt selbst keine Speisen verkaufen durfte, übernahmen die Radifrauen und Händler an der Straße diese Versorgung.

Liberalisierung 1825 – der Wirt darf Speisen verkaufen

Bereits 1825 wurde das bayerische Gewerberecht liberalisiert. Schankbetriebe erlangten damit erstmals das Recht zur Abgabe von Speisen; das strenge Verbot der 1812er Verordnung fiel nach nur 13 Jahren. Diese rechtliche Öffnung schuf die Grundlage dafür, dass Michael Straßer nur zwei Jahre später (1827) die erste Ausschankkonzession für das Wirtshaus beantragen und einen ganzjährigen Vollbetrieb mit Speisen führen konnte.

Die Tradition des Brotzeit-Mitbringens blieb bis heute lebendig – nicht mehr aus rechtlichem Zwang, sondern als gepflegtes bayerisches Brauchtum, das den Spitalkeller über Jahrzehnte prägte.

Unter der Fasshalle befindet sich das Tonnengewölbe – der eigentliche Bierkeller. Das Gebäude darüber ist 40 Meter lang und 12 Meter breit, mit einer Gesamt-Lagerfläche von rund 1.440 Quadratmetern.

Stockwerke und Nutzung

• Untergeschoss: Tonnengewölbe 52,88 m (mit Kellervorraum 65,63 m Gesamtlänge)
• Auf Biergartenhöhe: ehemaliges Theater und Schützenheim
• 1. Stock: heutiges Whiskymuseum
• Dachgeschoss: Fassremise

Eingerichtete Räumlichkeiten

Lagerung der Fassdauben und Fässer, Schmiede, Picherei, Remisen für die Fuhrwerke, Fassremise, Stallung, Aufenthaltsraum und Sanitäranlagen.

Eingelagerte Vorräte

Kohle, Holz, Getreide, Hopfen, Malz und Lebensmittel.

Das eigentliche Tonnengewölbe gliedert sich in drei aufeinanderfolgende Lagerkeller, dazwischen liegen separate Eisräume und vertikale Versorgungsschächte.

Räume von vorn (Straßenseite) nach hinten (Berg)

• Lagerkeller I – direkt nach dem Kellervorraum, Hauptlager
• Lagerkeller II – mittlerer Bereich des Gewölbes
• Eiskeller – eigener Raum für das über den Eisschacht eingebrachte Eis (Grundfläche ca. 5 × 5 m, Höhe 5,80 m, Volumen rund 145 m³)
• Lagerkeller III – hinterer Lagerbereich
• Eisraum – größte Eisspeicherung am hinteren Ende
• Eisschacht – vertikale Öffnung am Bergende, durch die das Eis vom Eisgalgen herabfiel

Versorgungsschächte

• Eis-Einfüllschacht (2×) – zum Befüllen der Eisräume von oben
• Ausstiegsschacht – Notausstieg / Servicezugang nach oben
• Zugluftschächte (12×) und Abluftschächte (2×) – vertikale Belüftung (siehe eigener Eintrag)

Die Scheitelhöhen der einzelnen Abschnitte unterscheiden sich leicht und sind im Bauplan oben dokumentiert (z. B. H385 cm in den Lagerkellern).

Bau des letzten Abschnitts 1881–1883

Der hintere Abschnitt des Tonnengewölbes wurde zwischen 27. Juli 1881 und 17. Januar 1883 angelegt – als bauliche Antwort auf den schlechten Zustand der bisherigen Lagermöglichkeiten. Bauleitung: Baumeister Kroen aus Stadtamhof; Ausführung durch die Abbacher Maurer unter Vorarbeiter Franz Xaver Apfel.

Vor den eigentlichen Bauarbeiten wurde ein 8 × 8 × 10 m großer Schacht ausgehoben. Wegen des lockeren Sandbodens mit Findlingen war äußerste Vorsicht geboten; die Arbeit erfolgte in zwei Schichten – eine Hälfte tagsüber, die andere nachts mit künstlichem Licht. Trotz der schwierigen Bedingungen wurde der Bau „Gott sei Dank ohne Unfall“ abgeschlossen.

Gesamtkosten: 31.800 Mark aus dem Stammvermögen der Spitalstiftung. Zusätzlich zur Verlängerung (von 19 auf 22 m) und dem Eiskeller in der Mitte wurden eine Granit-Pflasterung und eine schmalspurige Rollbahn zum Schutz der Fässer eingebaut.

Bauweise: offen, nicht im Stollen. Die zeitgenössische Bezeichnung „Minierung“ meinte die bergmännische Vortriebs-Technik, nicht unterirdischen Stollenbau – der lockere Sandboden mit Findlingen hätte Stollenbau ohnehin verhindert.

Vollständige Baugeschichte mit Personen, Daten und dem Gutachten Ruoff (1893) siehe Zeitgeschichte 1881–1883.

Um möglichst viel Eis kostengünstig herzustellen, nutzte die Spitalbrauerei eine einfache und wirkungsvolle Methode, um das Eis direkt über dem Tonnengewölbe selbst zu produzieren. Am Ende des Tonnengewölbes wurde ein Eisschacht bis an die Erdoberfläche gebaut, darüber ein dreistöckiges Balkengerüst – der sogenannte Eisgalgen.

Konstruktion in Zahlen

• 5 m Höhe · 3 Geschosse
• 8–10 m Länge
• Mindesttemperatur −3 °C für die Eisbildung
• Eiszapfen über 3 m lang bei anhaltender Kälte
• Falltiefe bis zu 16 m durch den Eisschacht

So funktionierte die Eisproduktion

Sank die Außentemperatur auf mindestens −3 °C, wurden die Baumstämme des Gerüsts über Wasserleitungen berieselt. An den Stämmen bildeten sich stetig wachsende Eiszapfen, die bei anhaltend kaltem Wetter über drei Meter lang werden konnten.

Wenn die dicken Eiszapfen dicht an dicht hingen, schlugen die Brauereiarbeiter sie mit einer Axt ab. Die abgeschlagenen Zapfen fielen aus einer Höhe von bis zu 16 Metern direkt durch den Eisschacht in den darunter liegenden Gewölbekeller – ohne weiteres Transportieren oder Heben.

Dort sorgte das Eis dafür, dass die Lagertemperatur des Bieres über den gesamten Sommer hinweg konstant niedrig blieb. Der Eisgalgen war somit eine ingenieurtechnische Meisterleistung seiner Zeit und ermöglichte die Produktion und Lagerung von untergärigem Bier lange vor der Erfindung elektrischer Kühlung.

Im Tonnengewölbe befinden sich 12 Zugluftschächte und 2 Abluftschächte, die vom Tonnengewölbe bis an die Erdoberfläche hochgemauert wurden. Sie sind an den Seitenwänden im Abstand von 8 m angeordnet und einer in der Mitte der Rückwand – eine bautechnische Standardausstattung aller Steinweger Sommerkeller.

Konstruktion

Die Schächte sind aus Bruchsteinen oder Ziegeln gemauert und reichen in den rückwärtigen Räumen bis zu 8 Meter tief. Sie münden meist im Mauerwerk des über dem Keller stehenden Gebäudes; vereinzelt enden sie im freien Gelände und sind dort mit Gittern abgedeckt und geschützt.

Zwei Funktionen der Schächte

Die Schächte erfüllten zwei Aufgaben:

• Temperaturregulierung – durch Auf- bzw. Abdecken der Schachtöffnungen an der Oberfläche konnte die Kellertemperatur leicht beeinflusst werden.
• Luftzirkulation – die zweite und wichtigere Funktion: ohne sie bildet sich im Keller schnell Kondenswasser mit der Folge von Schimmel und Fäulnis.

Die Grenzen der Temperaturregulierung

Der Wirkungsgrad war begrenzt – meistens ließ sich die Temperatur nur in jene Richtung verändern, die nicht benötigt wurde:

• Öffnungen aufgedeckt: erhöhte im Sommer die Temperatur, senkte sie im Winter.
• Öffnungen abgedeckt: erzielte in beschränktem Maße die umgekehrte Wirkung.

Das eigentliche Problem: Die Temperatur in den Kellern war tendenziell immer zu hoch. Vollständiges Abdecken wäre aber kontraproduktiv gewesen, weil dadurch die wichtige Luftzirkulation unterbrochen worden wäre – mit Schimmelfolgen.

Lösung erst im 20. Jahrhundert

Erst im 20. Jahrhundert konnte dem Temperatur-Problem mit elektrischen Kühlanlagen begegnet werden – etwa im benachbarten Sommerkeller Schelmengraben 2 (Hiltlkeller), wo eine umfangreiche Kühlanlage installiert wurde.

In den letzten Kriegsjahren des Zweiten Weltkriegs sollten auch die Sommerkeller in Steinweg der Bevölkerung als Luftschutz dienen. 1944 wurde ein Stollen zwischen dem Tonnengewölbe des Spitalkellers und dem benachbarten Sommerkeller Schildkeller II in ca. 7 Meter Tiefe in den Berg gesprengt.

Der Stollen liegt im letzten Bauabschnitt des Tonnengewölbes. Der Abstand zwischen den beiden Sommerkellern beträgt 15 Meter.

Im September 2023 wurde der Stollen bei Einbauarbeiten für die neue Beleuchtung im Tonnengewölbe wiederentdeckt – nach Jahrzehnten der Vergessenheit.

Die großen Lagerfässer im Tonnengewölbe wurden auch als „Mutterfässer" bezeichnet – aus ihnen wurden die kleineren Schank- und Transportfässer befüllt. Die kleineren Fässer kamen leer in den Keller und wurden „als gefüllt" wieder nach oben geschafft.

Befüllung mit hanfenen Bierschläuchen

In den alten Rechnungsbüchern des St. Katharinenspitals tauchen häufig Ausgaben für „hanfene Bierschläuche" auf. Diese verbanden den Tankwagen (Fasskutsche) mit den großen Mutterfässern im Keller, durch sie floss das Jungbier nach der Anlieferung in den Keller.

Strenge Vorschriften nach der Regierungsentschließung 1844

Die Regierungsentschließung vom 23. September 1844 schrieb für alle Sommerkeller-Lagerfässer detaillierte Anforderungen vor:

• Visierstäbe – zum Ablesen des Befüllungsgrades am Fass
• Eichung („abgeaicht") aller Lagerfässer – bei 5–25 Gulden Strafe bei Verstoß
• Inhaltsangabe eingebrannt auf der Vorderseite jedes Fasses
• Jährliche Visitation jeweils im April – nach beendigter Sommerbier-Erzeugung

Hintergrund: der Malzaufschlag

Diese Vorschriften dienten der Sicherstellung des Malzaufschlags, einer wichtigen Steuereinnahme im Königreich Bayern. Durch Visierstäbe, Eichung und eingebrannten Inhalt sollte exakt ermittelt werden können, wie viel Malz verbraucht und wie viel Bier hergestellt worden war.

Die Befüllung der Fasskutsche erfolgte über das Kühlschiff der Spitalbrauerei. Das Fuhrfass hatte 22 hl Fassungsvermögen – bei einer Sudpfannengröße von 44 hl waren also zwei Fahrten pro Sud nötig, um das Jungbier in den Spitalkeller zu transportieren.

Am Sommerkeller angekommen, ließ man das Jungbier durch Schläuche aus dem Fuhrfass in die großen Lagerfässer im Tonnengewölbe laufen.

Die Lagerfässer wurden stets über den unteren Auslaufhahn befüllt und fassten üblicherweise die Hälfte einer Sudmenge – passend zur Kapazität einer einzelnen Kutschfahrt.